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Ecologización del ajo: los gránulos de ajo picados o la pasta de ajo se vuelven verdes
- Nov 08, 2018 -

Muchos amigos que cocinan a menudo tienen experiencia. Si el ajo fresco no se agota después de ser cortado, es probable que se vuelva verde. Además, si se rehidrató con hojuelas de ajo deshidratadas o gránulos de ajo deshidratados o polvo de ajo, se volverá verde lentamente después de estar de pie durante un período de tiempo. Sin embargo, el ajo granulado deshidratado o el ajo deshidratado en polvo procesado a partir de ajo congelado aparecen inmediatamente verdes después de la rehidratación. ¿Cual es la razon?

El fenómeno de que el ajo se vuelva verde después de mucho tiempo se denomina "enverdecimiento del ajo" en términos de la ciencia de los alimentos. El estudio del cambio de verde apenas se inició en la década de 1950. Al principio, los científicos descubrieron que el ajo no se vuelve verde bajo ninguna circunstancia. Si desea que el ajo se vuelva verde, debe tener algunas condiciones estrictas de activación:

El ajo en un estado roto o después del tratamiento con ácido es más probable que se vuelva verde, y el ajo intacto es menos probable que se vuelva verde. Si el ajo se refrigera a 0 - 4, se volverá verde con mucha facilidad, y el ajo se almacenará a temperatura normal Obviamente no se volverá verde.

Los científicos están enfocando gradualmente su atención en una sustancia química. Este químico se llama "propenil-cisteína sulfóxido" (en la foto de abajo), o PECSO para abreviar. Los científicos han descubierto que el contenido de esta sustancia ha aumentado significativamente en todos los ajos que producen color verde.

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Esto solo prueba la correlación entre PECSO y el cambio verde. ¿Cómo podemos probar la relación causal? Los científicos agregaron PECSO extraído de las cebollas a la pasta de ajo que no se volvió verde. Sucedieron cosas mágicas, la pasta de ajo rápidamente se volvió verde. Obviamente, PECSO es la razón por la cual el ajo se vuelve verde.

Pero el problema es que el propio PECSO no tiene color. ¿Por qué esta sustancia incolora hace que el ajo se vuelva verde?

Después de una investigación más profunda, los científicos finalmente resumieron el asunto: fue el resultado de un conjunto muy complejo de reacciones enzimáticas. El PECSO fue catalizado por la enzima del ajo para formar un pigmento intermedio, que reaccionó con ácido pirúvico, aminoácido y alicina en el ajo para formar un pigmento amarillo y un pigmento azul. Tomados juntos, lo que vemos es verde.

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En este punto, todavía hay un problema inicial que no se ha resuelto. Tal vez usted también quiere preguntar.

“¿Cómo nació PECSO en ajo? ¿Por qué aumenta el contenido de esta sustancia después de la trituración, el tratamiento con ácido o el almacenamiento en frío?

Esto está a punto de mencionar otra enzima, su nombre es γ -glutamyltranspeptidase. Es abundante en ajo y puede catalizar la hidrólisis de ciertos polipéptidos en ajo a PECSO.

El ajo en sí está formado por células, y el polipéptido y esta enzima no se pueden encontrar en los momentos normales, pero si se corta, la enzima y el sustrato se combinarán y la velocidad de reacción será mucho más rápida. El tratamiento con ácido puede aumentar la permeabilidad de la membrana celular y también puede "liberar" la enzima de la célula.

Entonces, ¿qué pasa con la baja temperatura?

Resulta que el ajo entrará en un "modo inactivo" a temperatura ambiente, cuando la actividad de la γ -glutamiltiltranspeptidasa es muy baja. Una vez en el ambiente de baja temperatura, la inactividad del ajo se romperá y la γ -glutamiltranspeptidasa se activará una por una, Abriendo así el primer bloqueo de la reacción de transformación verde.

Esto explica por qué las hojuelas de ajo deshidratadas, los gránulos de ajo deshidratados y el polvo de ajo deshidratado producido por el ajo de almacenamiento en frío pueden aparecer verdes inmediatamente después de la rehidratación.

Aquí, finalmente mostramos un resumen simple del proceso de transformación del ajo verde. Hay muchos detalles más complicados y sutiles en ella, esperando que los científicos continúen explorando.

El ajo se vuelve verde sin dañar la salud, pero el ajo picado o el polvo de ajo deshidratado no se puede almacenar por mucho tiempo después de la rehidratación, porque se producirán cambios cualitativos. Si encuentra un sabor anormal, ya sea que el color cambie o no, solo puede ponerlo en el bote de basura.

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